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12道泰味“鲜”翻了这个夏天

来源:中山商报  发布日期:2018年6月22日 
  中山人对东南亚菜的热情从来没有消减过,各种东南亚风味的餐厅总在这个城市开花结果,花来花去。以至于五星级酒店也坐不住了,中山喜来登酒店便在这个夏天,请来了泰国客座大厨,为中山人献上“12道泰味”海鲜,让中山食客感受不一样的泰式海鲜风情。

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客座泰国厨师阿龙。

卖相非常漂亮的金瑶蛋白鳕鱼丁,鳕鱼与蟹籽和蛋白混为一盘,让人忍不住接连动筷。
 
  泰式酸甜辣,一口“鲜”到底
  喜来登YUE中餐厅请来的客座泰国厨师阿龙虽是正宗清迈人,但因为在云南打理泰国餐厅多年,已可以说得一口不错的中文。很多人都觉得泰国的海鲜格外好吃,新鲜味足,但阿龙觉得各地的海鲜相差不大,区别还是在做法和调味上。这次喜来登推出的从6月中旬到7月中旬为期一个月的“12道泰味”,阿龙采用了泰菜中最常用的海鲜烹调方法,而其中他最推荐的菜式是泰式三味鱼。
当日试的三味鱼是龙趸,三味指的是酸甜辣。整条龙趸骨卧立,颇富朝气,满碟红的红,黄的黄,绿的绿,煞是缤纷。吃一口,鱼肉鲜嫩,但更重要的是调味层次丰富,辣味最先游出,其后是酸甜,很是有趣。和很多东南亚菜相似,泰国菜也偏爱酸辣味,当日试的三味龙趸中的酸辣汁便由阿龙亲自调制。他将鱼露、柠檬、蒜、香菜、小米椒加入少量糖等调料一起打,便能做出一碗味道丰富的酸辣汁。而龙趸需要先起好肉,用面粉裹住短时腌制,再入锅油炸。同时,酸辣汁已与洋葱圈、菠萝和苹果炒香,淋入从油锅中滚烫而出的龙趸,撒几支罗勒叶,一盘活色生香的三味龙趸便出锅了。为了调味和平衡视觉,龙趸旁边还会配上小碟蔬菜沙拉,泰国厨师的细心可见一斑。

酸甜辣满足的泰式三味龙趸,滋味独特。
 
  除了酸辣之中的小米辣之外,其实泰国菜中还有很多种辣,成品的泰式辣椒膏也是常被用到的。当日的辣椒膏炒蟹也是很养眼和味美的。辣椒膏虽看上去红彤彤一片,但其实并不太辣,而用来调味和配色的青红黄椒更是“偶像派”,完全可以当作“花瓶”来看待。炒蟹用的是一斤多的肉蟹,为了入味部分外壳已被敲碎,吃起来很是方便。肉鲜甜,入了味的肉多了几分微微的香辣,让人吃得满足。

肉鲜甜入味的泰式辣椒膏炒蟹,让人满足。
 
  冬阴功汤更是泰国菜必试品了,阿龙用冬阴功汤煮了罗氏虾。肥美多籽的罗氏虾早已被冬阴功汤的酸辣侵入,虾肉中散发出的淡淡香味最是醉人。其实喜爱吃冬阴功汤的人肯定会忍不住喝两碗汤,微辣微酸又香气逼人。阿龙说冬阴功汤的主要香料是柠檬叶、香茅和南姜,都是香味好手,难怪汤味如此浓郁。

泰式冬阴功罗氏虾冬瓜盅味道鲜美浓郁。
 
  整只菠萝炒饭也是很多人爱吃的泰味。阿龙的炒饭做得出色,干湿适中,菠萝的香不抢味,但一直都在,为炒饭增色,淡淡的咖喱和菠萝交相辉映,色彩是极漂亮的。炒饭中用到的海鲜多数是虾仁和贝壳类,同样是淡淡的香味。一盘淡淡的各色香味,与一盘炒饭,组成了一餐“泰味”最后的饱腹点睛之笔,12道自然是一餐无法试全的。

带着鲜香海味的粉丝清蒸带子。

香甜难忘的鲜淡奶油焗蛋挞。
 
  【试食餐单】
  泰式三味龙趸
  泰式辣椒膏炒蟹
  泰式冬阴功罗氏虾
  冬瓜盅
  黑椒煎红标牛肉粒
  中山石岐乳鸽
  白贝煮绣球菌
  金瑶蛋白鳕鱼丁
  泰式原只菠萝炒饭
  鲜淡奶油焗蛋挞
  粉丝清蒸带子
  绣球菌的“鲜” 猝不及防
 
  虽“12道泰味”是近期重磅,但喜来登中餐厅向来有自己的特色。单说一个简单的冬瓜盅,其中已经有品种繁多的各式海鲜,味道鲜美浓郁,并不像平常吃的冬瓜盅那般寡淡。白贝煮绣球菌是YUE近期的新品。

清淡适口的白贝煮绣球菌。
 
  绣球菌是很美的,顾名思义,形状像绣球。因其具有超高的激活免疫能力,在日本有“梦幻神奇菇”之称。普通蘑菇生长在阴面,而绣球菇每天需要一定的阳光照射,是世界上唯一的“阳光蘑菇”,在欧美、日本极为畅销,价格也很昂贵。虽是用味道清甜略清淡的白贝来煮,但绣球菌依然散发出浓郁的菇类香味,乳白色的汤也很香浓,与整煲白色的清淡菜色并不完全相称,吃时有意外惊喜之感。
另外值得一说的是中山人最熟悉的石岐乳鸽。与平常吃的不同,这里的乳鸽偏幼小干燥,汁液并不丰富,但吃起来却非常香口入味,骨头也香酥,并且因为个头小,完全不会给人压迫感,像吃一个小小零食一般,不知不觉就消灭了一只。

骨头也香酥的中山石岐乳鸽。
 
  蛋白鳕鱼丁也是极好的,卖相非常漂亮,珍贵的鳕鱼用得倒不多,与蟹籽和蛋白“混为一盘”,让人忍不住接连动筷,也会忍不住想回家“高仿”一碟。
作者:文/李红 图/徐璇 责任编辑:林观夏
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