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吃完一顿火锅,认得一整头牛

来源:中山商报  发布日期:2018年6月15日 

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  潮汕人以牛肉作为打火锅的主要食材,当地人吃牛肉的境界是专挑最为刁钻古怪的部位吃,一定要吃到那不偏不倚的一口,有刚刚好的口感,和刚刚好的味道。万隆家和潮汕牛肉火锅在中山已开有多间,小榄大信·新都汇118广场的这间也开了一年多,生意不错。师傅在透明操作间现场挥刀斩肉,桌上的火锅已点火沸腾,等肉入锅。
  潮汕牛肉火锅说最简单,也是简单,一个牛骨清汤火锅,便可以拿来烫一头牛的任何部位。不过,要说复杂,也确有它复杂的门道。首先,不同于沙溪牛肉,潮汕人爱吃的是黄牛肉,不是水牛肉,他们偏爱黄牛肉的嫩滑,还挑选高海拔土黄牛。万隆家和的师傅介绍,他们的黄牛肉从屠宰到使用不许超过5小时,从牛场直接供肉,省去中间环节。再者,潮汕人挑选牛身上的特定部位吃,还算好了烫的时间。一盘师傅刚切好的五花趾上桌,看上去极漂亮,颜色偏深。师傅介绍,五花趾是牛腱肉的部分,但是精确到牛后腿内侧的一小条肌肉,是牛身体部位活动最大的,丰富的大理石纹路错落相间,入锅涮12秒,捞起蘸沙茶酱,口感劲道脆爽。据师傅介绍,一整头牛,只能出5-10份五花趾。
  匙仁听上去是不是有点奇怪,其实是牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的最中心部分,颜色深而嫩滑,在“花瓣”中间夹缠着一丝白肉,只需涮9秒就可以出锅,嫩滑非凡。
  有人涮牛肉喜欢吃雪花、肥牛和五花趾这种比较大众的肥美部位,但也有人剑走偏锋,喜爱一些非主流的位置。这样的部位有肥胼、吊龙伴和胸口。肥胼是位于牛腰部一小块极为难得的嫩肉,肥瘦相间非常规则,切下来后每一块瘦肉上都带有相同大小的一块肥油,肥油颜色偏深,像北方的腊肥肉,涮12秒,口感嫩滑多汁,香味浓郁。
  胸口最有趣,看上去像一盘肥肉,颜色偏黄,其实指的是牛前胸的脂肪部分。这个也是唯一需要涮比较长时间的部位,入锅5分钟,捞起,口感脆而爽口,略带韧劲,似乎在吃带筋的肥肉,吃时整个牛油味就弥漫在唇齿之间,越嚼越香浓。爱的人常常惦记,不爱的人打死不吃。
  师傅介绍,一头牛身上只有9个部位适合拿来涮火锅,其实这么多奇奇怪怪的部位和名称,是不是每一个潮汕人都了然于胸呢,可以找个潮汕人来考一考。
  对了,吃潮汕牛肉火锅要蘸沙茶酱,不要蘸辣椒酱,不然会被潮汕人嘲为“异端”??墒?,这辣椒酱明明是潮汕人自己提供的???
  地址:小榄大信·新都汇118外广场2楼

作者:文/记者 李红 图/记者 徐璇 责任编辑:叶秋红
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